22.11.2016

Bronze bei der IKA Kocholympiade in Erfurt für das L & D-Team aus Berlin Brandenburg

Das L & D-Team Berlin Brandenburg
Starke Leistung: Team-Manager Heiko Becker, Küchenchef Christian Grow, Sous-Chef Christian Schäfer und die beiden Chefs de partie Gundula Hübner und Dennis Ucak (v. l.).
Foto: CM/sh
„Wir haben bei der diesjährigen IKA-Kocholympiade in Erfurt eine fantastische Bronze-Medaille erreicht – mit einem sehr starken Auftritt und schweren Gegnern. Denn das Niveau auf der IKA wird Jahr für Jahr höher.“ So lautet das Fazit von Teamchef Heiko Becker, der mit seinen Teamkollegen Gundula Hübner, Christian Grow, Dennis Ucak und Christian Schäfer das vorgegebene Thema „Ein typisches Landgericht“ umgesetzt hat. Gemeinsam widmeten sie sich der urbanen Küche Berlins und kreierten unter dem selbst gewählten Motto „Landküche 2.0 – Urbanes Berlin: regional – saisonal – nachhaltig“ traditionelle Gerichte aus regionaler Erzeugung, die sie modernisiert zubereiteten. Das L & D-Team trat gegen Mannschaften aus Finnland, Schweden, Österreich, Tschechin, USA, Schweiz, Dänemark und England an – insgesamt gab es 20 Teams, die im Wettbewerb der Gemeinschaftsverpflegung um den GV-Team-Award kämpften.

Seit dem Jahr 1900 treffen sich alle vier Jahre Köche und Patissières aus der ganzen Welt, um in einem Wettstreit die besten der Zunft zu ermitteln, seit 16 Jahren findet dieser Wettstreit alle vier Jahre in den Messehallen in Erfurt statt.

Urbane Berliner Küche

Die Hauptgerichte von L & D lesen sich verführerisch: Ein Graupentaler von der Uckermärker Gerste mit Apfelbeer-Reduktion, dazu Salat vom Gewürzkürbis und frittierte Rauke neben confiertem Filet vom Peitzer Stör mit rotem Zwiebel-kompott, Kartoffelcroissant und Tomatenrosine waren Bestandteile des Fischganges. Als Fleischgang wurde geschmorter Schaufelbraten vom Prignitzer Weiderind im Dörrobstsud mit Spitzkohl, Petersilienwurzelstampf und Chip von der blauen Vitelotte serviert. „Caterer können viel mehr, als sie im Mitarbeiterrestaurant täglich zeigen können“, erklärt Team-Manager Heiko Becker, der im Hauptberuf das L & D-Kasino des Bundesministeriums des Innern in Berlin leitet.

Der Wettkampftag

Am Wettkampftag begann das Team um sechs Uhr mit den Vorbereitungen: Nach einer kurzen Absprache und der unabdingbaren Hygieneeinweisung begann es mit dem Mise en Place. Ab sieben Uhr durfte gekocht werden. Zur Bewertung der verschiedenen Abläufe kam die Jury immer wieder vorbei und prüfte u. a., wie die Küche organisiert ist, wie lange der Koch für einen Arbeitsschritt braucht oder wie sicher und verlustarm er die Lebensmittel zuschneidet. Jedes Team startete in jedem Bewertungsvorgang mit 100 Punkten, hiervon wurden dokumentierte Fehler oder Mängel abgezogen.

Da die Gäste erst ab zehn Uhr Zutritt hatten, konnten sie die die einzelnen Arbeitsschritte der Frühwettbewerbs-Teams in den gläsernen Küchen leider nicht beobachten – als sie eintrafen, garten alle Zutaten längst in den Geräten. Denn mittags um zwölf musste pünktlich serviert werden. Das L & D-Team hat 150 Menüs vorbereitet, 120 davon waren am Vorabend bereits verkauft. Somit blickt das IKA-Team von L & D zufrieden auf den Wettkampf und seinen dritten Platz zurück und freut sich, dass auch die Geschäftsführung von L & D am 23. Oktober angereist war: Jürgen und Philip Preuß sowie Sabine Preuß besuchten das Team am Stand, um sich von der starken Leistung zu überzeugen.

Große Unterstützung von L & D und Sponsoren


Die aufwändige und langwierige Vorbereitungszeit war nur mit der Unterstützung des Arbeitgebers möglich, so ist Geschäftsführer Jürgen Preuß sehr zufrieden mit diesem Ergebnis: „Durch die erneute Teilnahme an der IKA haben auch viele unserer Gäste in den über 90 Betriebsrestaurants profitiert. Das IKA-Menü wurde mehrfach unter realen Wettkampfbedingungen zubereitet, u. a. in Bonn, Köln, Düsseldorf und Berlin, und als Sondermenü in ausgewählten Mitarbeiterrestaurants verkauft. Somit schlugen wir gekonnt eine Brücke zwischen der optimalen Teamvorbereitung und einem besonderen Service für unsere Gäste in der Gemeinschaftsverpflegung.“

Ein Dank geht auch an die Sponsoren, die das IKA-Team von L & D großzügig unterstützten, u. a. Roloff mit schicken Kochjacken, GN More/Bodo Berghäuser mit Probe-Geschirr, MKN mit einem Geräte-Workshop, Sanita Footwear mit neuen Kochschuhen, die EGV mit Waren und Produkten oder Anne-Marie Bartelt mit der grafischen Gestaltung.

Rezept zum Nachkochen

Für alle, die etwas von der IKA nachkochen möchten, gibt es hier das Rezept zum Zwiebelkompott:

Zutaten:
Rote Zwiebeln, Butter, Apfelsaft, Fischbrühe, Gewürzbeutel mit Sternanis, Vanille, Zimtstange, Salz, Kardamom, Fenchelsamen, Lorbeer.

Zubereitung:
Zwiebeln in Streifen schneiden und in Butter glasig schwitzen. Mit dem Apfelsaft und der Fischbrühe auffüllen und leicht kochen lassen. Den Gewürzbeutel dazu geben und das Kompott bis zur gewünschten Konsistenz reduzieren lassen. Gewürzbeutel herausnehmen und Zwiebelkompott anrichten.