09.09.2014

Hanni Rützlers Food Report 2015 - Rezension

Das Cover von Hanni Rützlers FOOD REPORT 2015
Hanni Rützlers FOOD REPORT 2015 bietet wertvolle Anregungen, Trends, Analysen und Tipps auch für L & D.
Foto: Zukunftsinstitut
Problem – Lösung – Trend: Dahinter steht immer der Mensch!

Auch der zweite, im Juni 2014 erschienene, Foodreport steckt wieder voller wertvoller Anregungen, Trends, Analysen und Tipps für alle in der Food-Branche agierenden Produzenten, Händler und Hersteller. Auf 112 Seiten dreht sich alles um Lebensmittel, Ernährung, Konsumverhalten und Retail und Ideen zur Entwicklung neuer Produkte, Dienstleistungen und Geschäftsmodelle.

Wieder schaut die Autorin weit über den Tellerrand hinaus und gliedert ihre Beobachtungen gezielt in vier Bereiche: In die beiden Themenschwerpunkte Fleisch und Consumer, in den Branchenschwerpunkt Gastro sowie in den Bereich Foodtrends.

Dabei versteht Hanni Rützler einen Trend nicht als „kurzfristige Mode“, sondern als längerfristige Verwandlungsbewegung und Wandlungsprozess innerhalb bestimmter Esskulturen bzw. Gesellschaften“. Trends wechseln zwischen soziokulturellen und Konsumtrends und können zehn Jahre oder länger wirksam sein, bevor sie wiederum in neue Trends münden, längst zum „Mainstream“, also ganz normal, geworden sind oder einfach wieder verebben.

Warum ist der Foodreport mit seinen Trends so bedeutsam? Trends werden, so Rützler, genährt aus Lebensgefühlen und Sehnsucht und bieten Orientierung und Lösungen – daher dienen sie als perfektes Frühwarnsystem für die Branche. Sie werden geprägt und gemacht von Menschen, die sich besonders intensiv mit Essen und Nahrungsmitteln auseinandersetzen und Lösungen für Probleme und Bedürfnisse suchen. Ihre Motivation und Engagement sorgen dafür, dass solch ein Trend aus einer kleinen Peergroup heraus in die große Öffentlichkeit tritt.

Die vier neuen Trends heißen für 2015 Hybrid Food, Soft Health, DIY Food und Food Pairing.

Hybrid Food:
Es bringt uns „die Globalkultur“ auf den Teller, hier werden nicht nur Rezepte, sondern auch Konzepte kreativ gemischt und gekreuzt. Pate stehen lokale Produkte und globale Trends – Beste Beispiele für diese „Glokalisierung“ sind der Cronut, eine Mischung aus französischem Croissant und amerikanischem Donut, oder das Restaurantkonzept Sushisamba, das die asiatische mit der lateinamerikanischen Küche kreuzt. Hybrid Food als Trend wird laut Rützler allerdings nur Bestand haben, wenn neue Kreationen keine Modephänomene bleiben, sondern kluge Retail-Gastro-Hybride entwickelt werden – wenn man beispielsweise in Restaurants und Supermärkten einkaufen, kochen UND essen kann.

Soft Health – Der genussvolle Weg zum gesunden Leben:
Trend Nr. 2 wird szs. „sexy“, weil gesundes Essen heute nicht mehr aus Verboten, Weglassen, Einseitigkeit oder Kalorien zählen besteht, sondern aus Geschmack, Vielfalt, Ausgewogenheit, Qualität und bewusstem Genuss. Spaß am Essen und Kochen sind heute die Motivation und nicht etwa die Angst vor gesundheitlichen Problemen, was z. B. die vielen vegetarischen und veganen Kochbücher belegen. So bietet der neue Fokus auf Gemüse und Getreide positive und nachhaltige Impulse, die flächendeckend Einzug halten in die heimische Küche, die Gastronomie und auch in die Systemgastronomie.

DIY Food:
Das Selbermachen (do it yourself) stelle ökonomisch die reinste Form der Individualisierung dar und verändere Produktion und Konsum, weil sich die Verbraucher stärker in den Prozess der Nahrungsmittelproduktion einbringen, ohne sich komplett aus dem traditionellen Wirtschaftssystem zurückzuziehen, so die Trendforscherin. Das wachsende Interesse an Herkunft, Produktionsbedingungen und der Rückverfolgbarkeit von Lebensmitteln vereint sich mit dem Lifestyle-Bonus des Selbstgemachten. Beleg dafür sind die zahlreichen Blogs, der eigene Anbau von Obst, Gemüse oder Kräutern allein oder in einer Gruppe sowie das Label „hausgemacht“, das sich an immer mehr Produkten in Handel und Gastronomie findet.

Food Pairing – der Trend zur Erweiterung des Geschmackshorizontes:
Hiermit ist die optimale Kombination von sog. Schlüsselaromen gemeint, die spektakuläre Möglichkeiten für Food-Kreateure und ihre Entwicklung von neuen Gerichten, Rezepten und Drinks bietet. Es gründet – anders als die Fusion- oder Molekularküche – auf wissenschaftlichen Geschmacksanalysen und kombiniert daher nur Zutaten, die sich dieselben Schlüsselaromen teilen und daher perfekt zusammenpassen. Im Dessertbereich funktioniert das besonders gut, z. B. wenn Sauerampfer, Pistazie, grüner Tee und Basilikum im belgischen Restaurant „Hertog Jan“ zu einem frischen, bittersüßen Dessert in zarten Grüntönen verwandelt werden. Für den Snackbereich sieht Rützler in der Aromaforschung am meisten Potenzial.

Die Themenschwerpunkte:
Die beiden Themenschwerpunkte Fleisch und Consumer sind vor allem dadurch geprägt, dass Lebensmittel eine ganz neue Wertigkeit haben und Masse oder Norm als Kennzeichen der spätindustriellen Lebensmittelproduktion kaum mehr eine Rolle spielen. Vielmehr stehen Naturbelassenheit und unverfälschter Geschmack bei den Konsumenten ganz oben. Ferner stellt Rützler fest: „Das Fleisch wird zur Ergänzung. Das finde ich eine schöne Entwicklung: Es verändern sich die Machtverhältnisse am Teller. Das Gemüse wird mächtiger.“ Das Gemüse sei nicht mehr Beilage am Tellerrand, diese Entwicklung spiegle sich auch in der Sehnsucht vieler Konsumenten, sich dem Gemüse sehr liebevoll zu widmen. Vor dem Hintergrund des weltweit rasant zunehmenden Konsums tierischer Lebensmittel werden mögliche Alternativszenarien analysiert, die das Welternährungsproblem ohne weitere negative Auswirkungen auf das Ökosystem lösen könnten, wie z. B. Fleischersatzprodukte, Verzicht auf Fleisch oder neue proteinhaltige Nahrungsmittel.

Der Branchenschwerpunkt Gastro:
Hier stellt die Autorin in drei Kapiteln die signifikanten Dining-out-Trends der kommenden Jahre vor: Die „Gastroveggies“, die sowohl die Sterneküche wie auch die Schnell-Imbisse prägen werden; die lateinamerikanische Küche „Cocina Novoandina“, die sich zunehmend auch in deutschsprachigen Metropolen findet; sowie „Re-defining Local“ – die alpine Küche, die sich neu erfindet und ihren Weg in die kulinarische Weltliga geht.  
- Nicole Isermann -

Hanni Rützlers FOOD REPORT 2015
Autor: Mag. Hanni Rützler
Ersch.: Juni 2014
112 Seiten | ISBN: 978-3-938284-86-5 | 125.00 € zzgl. 7 % MwSt.
www.zukunftsinstitut.de